Загорела храна се дуго сматрала извором болести. Није изненађујуће што многи сумњају у безбедност хране са роштиља јер она обично доведе до тога да нека храна загори или поцрни. Када се храна кува на високим температурама и угљенисана, овај процес заиста може изазвати стварање токсичних молекула који су канцерогени (изазивају рак). Тако се појавило мишљење да загорена храна изазива рак. Међутим, сматра се да су истраживања везана за формирање хемијских једињења у храни и њихову директну везу са раком код људи још увек ограничена. Стога је потребно више истраживања да би се добили убедљиви научни докази.
Веза између загорене хране и рака
Постоји неколико врста угљенисане хране која је повезана са различитим ризицима од рака, а то су угљенисани хлеб и угљенисано месо. Дакле, које су стварне чињенице?
1. Храна са угљеним хидратима
Један од токсичних молекула који настају током процеса кувања на високим температурама је акриламид. Овај молекул се налази у храни која садржи угљене хидрате и загрева се до температуре изнад 120 степени Целзијуса сагоревањем, печењем или пржењем. Овај молекул се не налази у сировој или куваној храни. Једињења акриламида настају услед реакције између протеина и шећера који дају боју угљенисаној храни. Загорели хлеб, угљенисани кромпир и друга скробна храна, укључујући храну која може да формира једињења акриламида. Што је храна угљенисанија, то је већи садржај акриламида у њој. Извјештавајући из Хеалтхлине-а, неколико студија на животињама показује да конзумирање великих количина акриламида може повећати потенцијал за рак. Међутим, студије о ефектима акриламида у порцијама у исхрани код људи дале су различите резултате. С друге стране, постоје неки докази који указују на то да акриламид има већи потенцијал смртности код старијих пацијената оболелих од рака, као и да повећава ризик од одређених врста рака. Међутим, стручњаци нису пронашли никакву везу да је акриламид у загореној храни канцероген. Објављена рецензија
Међународни часопис за рак 2015. чак је изјавио да акриламид у храни није повезан са ризиком од најчешћих врста рака.
2. Месо
Док тостирани хлеб или храна са угљеним хидратима могу произвести акриламид, месо на жару може произвести токсична једињења полицикличне ароматичне угљоводонике (ПАХ) и хетероцикличне амине (ХЦА). ПАХ се формирају од месне масти и сокова који капају на ватру током кувања, док се ХЦА производе реакцијама између молекула, укључујући аминокиселине и шећере. Поред црвеног меса, ХЦА се такође може формирати у пилетини или риби на жару, са нижим стопама производње. Резултати студија у вези са угљенисаним јелима која садрже ПАХ и ХЦА су такође прилично разноврсни. Већина студија показује да висока изложеност канцерогенима у месу, посебно ХЦА, може повећати ризик од рака код људи. С друге стране, Национални институт за рак открио је да ХЦА и ПЦА у загореној храни могу изазвати рак код тест животиња. Међутим, до сада није јасно да ли изложеност ХЦА и ПХА може изазвати раст рака код људи. То је зато што људи можда неће бити толико изложени канцерогеним једињењима, на пример из угљенисаног меса или угљенисане рибе, у поређењу са излагањем испитиваним животињама. [[Повезани чланак]]
Савети за једење загореле хране
Треба обратити пажњу на постојање резултата истраживања који откривају да угљенисана храна изазива рак код животиња. Међутим, то не значи да морате престати да једете хлеб или месо са роштиља. Ево неколико ствари које можете учинити да смањите ризик од загорене хране.
- Коришћење микроталасне пећнице уместо отвореног пламена може довести до бржег и бржег сагоревања хране.
- Додајте више воћа, поврћа и интегралних житарица у своју исхрану.
- Смањите време кувања и температуру како бисте избегли загоревање хране. Само треба да се уверите да је храна равномерно кувана.
- Редовно окрећите месо док га печете на роштиљу како бисте спречили да се запече. Загорели део баците и не конзумирајте.
- Намакање (маринирање) меса разним зачинима и биљем богатим хранљивим материјама може смањити производњу ХЦА и до 70 одсто.
- Замена коришћеног уља, на пример коришћењем уља од кикирикија које је отпорније на топлоту за маринирање.
Боље је ако једете храну која је правилно загорена. Поред тога, важно је укључити и друге здраве меније осим угљених хидрата и меса. Такође се препоручује да користите друге методе кувања које не промовишу стварање токсичних молекула из угљенисане хране, као што је кување или кување на пари. Ако имате питања о здравственим проблемима, можете бесплатно да питате свог доктора директно у апликацији за здравље породице СехатК. Преузмите апликацију СехатК сада на Апп Сторе или Гоогле Плаи.
